Txangurro a la donostiarra: un manjar con nombre y apellidos
El txangurro a la donostiarra es el único plato típicamente vasco que nació en el seno de la alta cocina. Todo un exquisito plato tradicional vasco que se gestó entre los fogones de un restaurante. ¿Quieres saber más sobre él? Te contamos la historia del txangurro a la donostiarra en las siguientes líneas.
El txangurro a la donostiarra, un plato que nace en la alta cocina
El txangurru en vasco, changurro o centollo es un cangrejo migratorio de un tamaño grande, con una rica carne que suele emplearse para preparar muchas recetas entre las que destaca el famoso txangurro a la donostiarra. No hay nada mejor que acudir a fuentes propiamente vascas para descubrir el origen de este mítico plato que hace las delicias de los más sibaritas. Y es precisamente el libro «La cocina donostiarra» de Mikel Corcuera y Manolo González donde se nos explica cómo surgió.
Su creador fue Félix Ibarguren, también conocido como «Shishito» o «Xixito». Un cocinero destacado por su famosa escuela de cocina y sus publicaciones que, muy inteligentemente, quiso engrandecer al txangurro como si de una langosta se tratara con un plato único y muy especial. La receta que ideó se suele preparar de la misma manera en todos los restaurantes, sin grandes variantes: centollo, tomate cortado en concassé, puerro, brandy, pan rallado, mantequilla, aceite de oliva y sal. Y ya está. No hay más secretos para conseguir un resultado que no deja indiferente absolutamente a nadie. De hecho, si echas un vistazo a la infinidad de recetas que hay publicadas sobre el txangurro en la red, puedes ver como todas tienen prácticamente los mismos ingredientes, con alguna ínfima variante, y se cocina del mismo modo. Esta es una buena señal de que estamos ante un plato único de la cocina vasca. Y es que los grandes clásicos, como la tortilla de patatas o la paella valenciana, se elaboran sin grandes cambios de un cocinero a otro. No obstante, hay chefs que le añaden unas gotas de tabasco o pimienta, pero poco más.
¿Cómo se elabora el txangurro a la donostiarra?
El proceso de elaboración sigue unos pasos muy sencillos. Los repasaremos uno a uno. En primer lugar, se cortan y pochan las verduras, a las que se añade el tomate finamente cortado. Hay quienes le añaden salsa de tomate ya preparada, pero no es lo mismo. A continuación se le incorpora la carne del centollo, previamente cocido y desmigado, y se flambea todo con brandy. Después se deja cocer, y más tarde se rellena el caparazón del cangrejo con toda la mezcla. Finalmente, se espolvorea con pan rallado y se gratina en el horno.
Aunque, a primera vista la elaboración pueda parecerte compleja, en realidad es muy fácil de seguir. Su secreto no es otro que unos ingredientes de calidad y una buena mano en la cocina. Una vez que te hayas puesto manos a la obra, verás como no es tan complicada.
Por otro lado, y pese a que hay pocas variantes, es lógico que cada cocinero le da su propio toque a la salsa americana que acompaña al plato. La salsa de tomate es uno de los ingredientes que más puede variar el sabor, y lo ideal es que sea totalmente natural y casera. También hay quien le añade otras verduras, como la cebolleta, el ajo, el perejil o la zanahoria. Incluso hay quien sustituye el brandy por el coñac.
Todo un clásico moderno de la cocina vasca
Lo cierto es que existen cocineros actuales que no se muestran muy a favor del txangurro a la donostiarra porque consideran que un ingrediente fresco y de primera nunca debería someterse a tres cocciones, como ocurre aquí con el centollo. Este es hervido primero, sofrito después y gratinado al final. No obstante, esta forma de consumir el txangurro se ha abierto paso en el paladar de los vascos y, hoy en día, es uno de sus platos estrella. Así pues, ¿por qué se iba a cambiar?
Sea como sea, esta es una receta que no debes dejar de probar si te encuentras en Euskadi, junto, por supuesto, a otros platos de la cocina popular vasca como sus famosos pintxos, el bacalao al pil pil, el marmitako de bonito y un largo etcétera. También puedes probar a hacerlo en casa; como has visto, es bastante sencillo. Lo importante es que escojas un centollo de calidad, bien fresco, y que elabores una salsa de tomate casera con mimo y esmero. ¡No necesitas más para obtener un resultado más que digno!
¿No te atreves, y prefieres probarlo in situ? Entonces no puedes el pintxo caliente de txangurro a la donostiarra que encontrarás en nuestro menú. Acércate a The New Sansse, cerca de la playa de la Concha, y te aseguramos que querrás repetir nuestra versión de este increíble plato de la cocina vasca.