Todo lo que siempre has querido saber sobre las kokotxas
Se pueden preparar de mil maneras distintas, rebozadas, en salsa verde, al pilpil o a la donostiarra, pero en cualquier caso las kokotxas se han convertido en el plato estrella de la gastronomía vasca. ¿Quieres saberlo todo sobre este maravilloso manjar? Pues entonces te recomendamos que no te muevas del asiento. ¡Comenzamos!
¿Qué es la kokotxa?
Se trata de la carne que está situada justo debajo de la barbilla y antes de llegar a la branquia, que solo está presente en algunas especies como la merluza o el bacalao. Se caracteriza por tener una textura gelatinosa y un sabor espectacular, por lo que se ha convertido en la parte más codiciada del pez. Y esto es muy curioso, ya que hasta hace poco carecía de valor y se vendía junto a otros despojos como las huevas o las tripas.
¿Cómo se extraen?
Para extraer las kokotxas simplemente utilizaremos un cuchillo muy afilado. No es una tarea complicada, aunque si bastante delicada y se requiere experiencia para no romperlas. Una vez fuera, retiramos cualquier resto de piel o espinas que hayan quedado para dejarlas limpias con su tradicional forma de v.
Algunas personas también quitan la parte más oscura que hay en el centro, que popularmente se conoce como lengua. Aunque te advertimos que aporta bastante sabor y consistencia a la receta, así que lo dejamos a tu elección. Si no te ves con capacidad para extraerlas, puedes pedirle al pescadero que lo haga por ti. ¡O mejor aún! Pasarte por Sansse para disfrutar de este plato y así ahorrarte todo el trabajo.
Las kokotxas en la cocina
Las kokotxas son un producto de calidad excepcional y muy escasas, por lo que normalmente no suelen estar disponibles en las pescaderías a menos que las encargues. Y por supuesto, son bastante caras, aunque en temporada alta tanto las kokotxas de merluza como las de bacalao están mucho más asequibles. Pese a todo, el gasto merece la pena, ya que su sabor es único, poseen una textura muy especial y cumplirán las expectativas de los comensales más exigentes.
Tipos de kokotxas
Como hemos mencionado, los dos pescados más populares para extraer las kokotxas son la merluza y el bacalao, aunque en los últimos tiempos los chefs se están interesando por otras especies como el salmón o el mero. Las de bacalao son más gelatinosas e ideales para espesar salsas, aunque tienen un sabor menos intenso que las de merluza. ¿Cuáles son las más apreciadas en la alta cocina? Sin duda las kokotxas de merluza del cantábrico, con las que se pueden elaborar deliciosos pinchos y platos.
Las mejores kokotxas se encuentran en Sansse
¿Se te está haciendo la boca agua? ¡Es normal! Nuestro consejo es que no pierdas ni un segundo más y te dejes caer por Sansse, un bar situado en pleno centro de Donosti junto a la Playa de la Concha. Allí podrás disfrutar del mejor ambiente y también de un nuevo pintxo llamado suspiro de kokotxa, que está tan bueno como sugiere su nombre. ¿Te lo vas a perder?