El Calendario de Irigoyen y el Cordero al burduntzi
En 1944, el periodista y pelotari Juan de Irigoyen comenzó a escribir una serie de artículos para el diario La Gaceta del Norte. Estaban articulados en torno a los distintos meses del año y hablaban de temas muy diversos, aunque muy pronto se centraron en las fiestas y la gastronomía propias de Euskadi.
Este es el inicio del Calendario bromatológico popular vascongado, un compendio de todas las tradiciones y las mejores recetas de nuestros antepasados. Y como has podido adivinar por el título, en el mes de marzo el plato estrella es el cordero o arkume. ¿Quieres saber cómo se preparaba hace casi un siglo? ¡Pues no te muevas del asiento!
¿Marzo era el mes del cordero?
En la actualidad no asociamos el consumo del cordero a una estación en concreto, así que puede sorprendernos esta fijación por el mes de marzo. Pero la explicación es muy sencilla, ya que por aquel entonces entre noviembre y enero comenzaba la temporada de parideras de las ovejas.
Tipos de corderos
Como bien sabes los corderos son las crías de las ovejas y se diferencian por su edad. En este sentido, el Calendario bromatológico menciona a los corderos lechales, que tienen entre 20 y 45 días. También tenemos los corderos recentales, que van de los 45 a los 100 días. Y finalmente, los corderos pascuales, que pasan de los 100 días y los 13 kilos. En general, la mejor época para disfrutar de su carne comenzaba con las fiestas navideñas y llegaba hasta Semana Santa.
Cordero al burduntzi
Juan de Irigoyen mantenía una relación de amor y odio con el cordero debido a su característico e intenso sabor, por lo que pensaba que no se podía cocinar de cualquier manera. De hecho, para su gusto gourmet prácticamente la única técnica válida era el asado.
Por aquella época, el autor disfrutaba del cordero todos los sábados junto a su cuadrilla de Gernika, con la que celebraba reuniones al aire libre en el monte Burgoa de Urdaibai. Pero su preparación era muy especial, ya que la había aprendido de un amigo que vivió en la Pampa argentina.
Irigoyen perfeccionó esta receta campera con el paso de los años y el resultado fue el famoso cordero al burduntzi, un plato que combina lo mejor de la cocina vasca y sudamericana.
La receta original
Gracias al Calendario bromatológico, conocemos la receta original del cordero al burduntzi tal y como se preparaba en los años 40 del siglo pasado. La materia prima era un cordero lechal que había alcanzado los 25 kilos y que se cocinaba entero y abierto en un asador de cruz.
Se colocaba a unos 80 centímetros de una hoguera, que utilizaba madera muy seca para evitar el exceso de humo. Cuando la piel se secaba y creaba una corteza crujiente era el momento de darle la vuelta para que se hiciera por el otro lado.
Y finalmente, cuando el asado estaba casi listo se untaba varias veces con una salsa inspirada en el chimichurri, que llevaba agua, vinagre, sal, ajo, pimentón y un toque de pimiento choricero. Este último paso era esencial, ya que realzaba el sabor de la carne y la mantenía más jugosa.
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