Queso Idiazabal: calidad y denominación de origen
El queso Idiazabal se caracteriza por tener un sabor inconfundible que dejará con la boca abierta a tus comensales.
Origen del queso Idiazabal
Se cree que el queso Idiazabal ya se producía en tierras vascas desde hace más de 8 milenios. Los primeros pueblos ganaderos y agricultores del norte peninsular tenían distintos asentamientos y rutas dependiendo de la época del año. Por ejemplo, cuando la temperatura acompañaba subían a pastos de altura, mientras que en invierno era normal refugiarse en los valles.
Pues bien, en este entorno uno de los primeros animales domesticados fue la oveja de raza latxa, que es pequeña y resistente, excepcional criadora y capaz de producir hasta 100 litros de leche al año. Y es precisamente a partir de esta materia prima de dónde se obtiene el queso Idiazabal.
Denominación de origen
La denominación de origen Idiazabal se creó a finales de 1987, con el objetivo de autentificar este queso oriundo del País Vasco y Navarra y aumentar su popularidad en todo el mundo. ¡Y vaya si lo ha conseguido! Ya que estamos ante uno de los productos alimenticios más demandados a nivel internacional. Uno de esos quesos que por sus características debes probar al menos una vez en la vida.
¿Cómo se produce?
Hacen falta 7 litros de leche pura de oveja de raza latxa y carranzana para elaborar un queso Idiazabal de un kilo. Primero hay que calentar ligeramente la leche sin pasteurizar en cubas de acero que alcanzan los 30 grados. A continuación, se echa el cuajo limpio mezclado con la sal. La leche tardará una media hora en coagularse, adoptando la textura de un gel elástico que debemos contar en trozos de aproximadamente un centímetro.
De vuelta a la cuba, removemos con cuidado y aumentamos la temperatura hasta los 37 grados. El objetivo es extraer la mayor cantidad de suero posible, para quedarnos solo con la grasa y las proteínas provenientes de la leche. Finalmente, cuando los pequeños trozos se han endurecido, apagamos el fuego y esperamos a que se asienten en el fondo.
Ahora llega el turno de introducir el queso en su molde, que se marca con un número exclusivo para garantizar su seguimiento. Posteriormente, se pasa por una prensa y salmuera, conservándose en una cámara de maduración con una temperatura entre 8 y 15 grados y un nivel de humedad superior al 80%.
Este proceso es esencial para que el queso Idiazabal se conserve y pierda parte de su acidez natural. ¿Cuánto dura? Como mínimo tiene que estar en la cámara un par de meses, pero es más recomendable que esté de 4 a 8 meses, ya que podremos obtener un producto de la mejor calidad.
¿Dónde probar el queso idiazabal?
Si nunca antes habías probado el Idiazábal y te pica la curiosidad, nuestro consejo es que te pases por Sansse; estamos en pleno centro, junto a la playa de la Concha.
Ven a probar los mejores platos de la cocina tradicional vasca con un toque de modernidad como, por ejemplo, este Risotto de Hongos con Escamas de Idiazábal, una forma muy original de acercarte a este maravilloso queso.
