El perretxiko: el secreto mejor guardado de nuestros bosques
En Álava, conocer el lugar exacto donde crece un perretxikal es un auténtico privilegio. Y la obsesión llega hasta el punto de que muchos se han ido a la tumba sin revelar a nadie el secreto. ¿Qué tiene esta seta para ser tan especial? Si quieres conocer la respuesta, no te pierdas nuestra entrada de hoy. ¡Comenzamos!
¿Qué es un perretxiko?
El perretxiko o udaberriko zizazuria es la seta más valorada en el País Vasco, la que se busca con más ahínco y la que mayor precio alcanza en el mercado, superando en ocasiones los 400 euros el kilo. Tiene una textura muy fina y delicada, una altura de 3 a 15 centímetros, color blanco o amarillento y un llamativo sombrero que a medida que madura se va aplanando.
¿Dónde crecen?
El perretxiko es natural de Álava, Navarra y pequeñas zonas al norte de Burgos o Cataluña. Suele crecer sobre todo en el tercio norte de la península y su presencia va disminuyendo a medida que bajamos, aunque también se han visto ejemplares en otras latitudes como Inglaterra, Italia o Suecia. En cualquier caso, solo crece en estado salvaje y encontrarlo siempre es un hecho excepcional.
¿Su ubicación? Un auténtico misterio
El perretxiko es una seta que solo está al alcance de aquellos que han recorrido el bosque durante años y conocen a la perfección cada palmo del terreno. Aparecen justo al principio de la primavera, en forma de pequeños botones blancos que apenas asoman por encima de la maleza.
El hallazgo se mantiene en el más absoluto secreto y para despistar a posibles “curiosos” es habitual salir de madrugada o dar vueltas en círculos. Es muy raro que un perretxikero comparta con los demás la ubicación de estas setas y si descubre a alguien que le esté siguiendo lo normal es que le cante las cuarenta.
El perretxiko aparece agrupado en forma de círculos en los claros de bosques o prados, que popularmente se conocen como corros de brujas. En cada uno de ellos podemos cosechar varios kilos, por lo que deberías prestar mucha atención si estás paseando por el bosque a principios de primavera. ¡Puede haber un auténtico tesoro escondido a plena vista!
El perretxiko en la gastronomía
El perretxiko tiene una textura carnosa firme pero muy delicada, por lo que se deshace con suma facilidad. Su olor es muy atractivo, ya que evoca todos los matices del bosque combinados con aromas de harina fresca, cereales tostados o algas. Y su sabor es espectacular, por lo que podemos preparar este tesoro de mil formas distintas.
En Cataluña es muy famoso el fricandó, una receta de cuchara a partir de perretxiko, otras setas, verduras y ternera. Mientras que en Euskadi preferimos cocinar este manjar en revueltos de huevo con alcachofas y tocino. Por supuesto, también puedes preparar todo tipo de guisos, salteados o cremas. Y usar este fantástico alimento como plato principal o como acompañante de carnes, pescados y mariscos.
Solo podemos degustar el perretxiko durante unos días, pero en Sansse disfrutarás todo el año de la mejor gastronomía y el ambiente que puedas imaginar. Si te animas, estamos en el centro de Donosti junto a la playa de la Kontxa, esperándote para que pases con nosotros una velada inolvidable.