Descubre el Euskal Txerri o cerdo vasco
El cerdo es un producto esencial en nuestra gastronomía, ya que posee un sabor delicioso, combina a la perfección con numerosas recetas y proporciona una enorme cantidad de nutrientes. En la actualidad existen unas 100 especies domesticadas, de las cuáles sin duda la más peculiar es la Euskal Txerri o cerdo vasco, también conocido como pío negro o bigourdano.
Historia del Euskal Txerri
A principios del siglo XX, esta especie estaba presente en casi todos los caseríos del País Vasco. De hecho, cuando cumplían 2 o 3 meses era habitual llevar los cochinillos a las ferias para venderlos, aunque siempre se guardaban algunos para engordarlos con las sobras de la cocina o los alimentos que proporcionaba la naturaleza. Junto al Euskal Txerri, también existían 2 variedades de razas puras autóctonas: la Batzanesa y el Chato Vitoriano, ambas extinguidas en nuestros días.
Una especie en peligro de extinción
El Euskal Txerri estuvo a punto de extinguirse en la década de los 90 del siglo pasado, cuando su población se redujo a unos 25 ejemplares de los más de 100.000 que había previamente. Fue entonces cuando un hostelero de Lekunberri llamado Pierre Oteitza abandono su restaurante y decidió embarcarse en una gran aventura para salvar la especie.
No fue fácil, ya que solo quedaban unas cuentas hembras reproductoras y no había ni un solo rebaño en todo el territorio. Por suerte, consiguió su meta y en nuestros días existen más de 1.000 cerdos vascos que campan en libertad por las granjas del norte de Navarra. Sin embargo, no podemos bajar la guardia, ya que pese a todo este esfuerzo sigue siendo la variedad de cerdo más amenazada en la península.
Características del Euskal Txerri
Estamos ante un animal de raza pura que destaca por su carácter afable y dócil, así como una enorme resistencia a los climas más extremos. Tiene un cuerpo compacto con forma cilíndrica y suele alcanzar un tamaño de metro y medio. Llaman la atención sus enormes orejas, que caen sobre la cabeza y tapan los ojos del animal, sus cortas patas y unas manchas negras en la grupa y la cabeza.
Suelen pastar en libertad durante unos 12 o 14 meses en grandes praderas y bosques de castaños, robles, hayas y acedos, que proporcionan un hábitat excelente. En cuanto a la alimentación, su dieta se basa en pasto del campo, bellotas, castañas y avellanas, que son sustituidas por cereales en grano y habas cuando están en torno a los 120 kilos y quedan un par de meses para la matanza.
Una delicia gastronómica
Cada año se producen unos 5.000 ejemplares de cerdo vasco. Muchos acaban como jamones ibéricos, cuyo proceso de secado se lleva a cabo en Guijuelo, Salamanca. Y otros se utilizan para elaborar embutidos tradicionales, como es el caso del txorizoa, la txistorra o la odolkia.
¿Cómo sabe? Su carne es muy sabrosa, con filtraciones de grasa intramuscular que le proporcionan una textura muy especial, por lo que se ha convertido en uno de los manjares más codiciados por los chefs de Estados Unidos, Japón o Francia.